Солод

Описание

Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса.

Карамельные солода представлены несколькими разновидностями, имеющими разную интенсивность окраски. Наряду с коррекцией цвета они должны обеспечивать полноту вкуса и солодовый характер пива. Карамелью называют темноокрашенные вещества, которые образуются при высоких температурах из сахаров в присутствии белковых веществ.

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют: — очень хорошо растворенный светлый сохой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность; — влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги; — через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки; — в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.